大将プロフィール
沖 主税
おき ちから
和食一筋、28年。
18歳で包丁を握り、東京での厳しい修行を経て北海道へ。道内の名店やホテルで料理長を歴任し、さらにオーストラリア・シドニーでは海外の食文化と向き合いながら和食と寿司の本質を磨き続けてきました。39歳で独立。すすきのの地に和食居酒屋「主税」を構えます。
人となり
飾らない人柄と、カウンター越しに伝わる職人の熱量。目の前のお客様が何を求めているかを瞬時に読み取り、一皿一皿を仕立てていくスタイルです。トップアスリートや著名人からの信頼も厚く、「あの人のところなら安心して任せられる」と言われる存在。
食へのこだわり
北海道の四季が届ける素材を、最もおいしい瞬間にお届けすること。それが主税の料理の原点です。刺身、煮物、揚げ物――和食の技法を軸にしながらも、目の前のお客様の好みや体調、文化的背景に合わせて柔軟にコースを組み替えます。「型にはまらない和食」を掲げつつも、仕事の根底にあるのは修行時代に叩き込まれた基本の積み重ね。仕入れは自らの目と舌で。その日、その時期に最も旬を迎えた食材だけを厳選し、産地との距離が近いこの土地だからこそできる鮮度と質へのこだわりを、一皿一皿に込めています。